Stocker et conserver correctement ses aliments dans un restaurant
CONSERVER ET STOCKER correctement les aliments dans son restaurant
Pour commencer, stocker ses aliments est primordial afin de réduire ses déchets, diminuer son impact sur l’environnement et assurer une conservation optimale des aliments, l'utilisation de conteneurs de stockage des aliments est essentielle. Par le biais de notre site internet vous pouvez trouver une large gamme de produits vous permettant de stocker et conserver vos aliments dans des bocaux, boîtes hermétiques, étagères, chariots porte-bacs, caisses de stockage boxs. De cette manière, vous pourrez ainsi conserver et stocker les aliments frais, séparés et prêts à être préparés, ainsi que les marinades, terrines et les différentes préparations réalisées en amont du service. Pour respecter un maximum les règles sanitaires et garder un maximum la qualité des aliments, il est important de minimiser la manipulation des aliments, séparer les denrées alimentaires et les maintenir à une température appropriée, pour réduire les risques de contamination croisée.
les restaurants et établissements de restauration ont pour obligation de suivre un principe de rotation appelé FIFO ("first-in, first-out"). Ce qui signifie qu’ils faut utiliser les produits les plus anciens avant les produits avec un date limite de consommation plus lointaine. Les bacs et boîtes alimentaires vous aident à gérer ce procédé, notamment grâce à un étiquetage régulier des produits par de date de productions, cela permet un gain de temps par la suite mais également de repérer si les produits sont toujours propres à la consommation.
CONSEILS D'ORGANISATION
Il est aussi primordial de choisir le bon conteneur de stockage des aliments pour vous permettre de prolonger la durée de vie des produits et leur fraîcheur. Cette organisation a aussi pour but d’éviter le gaspillage alimentaire qui indirectement réduit également les couts des matières premières, mais aussi de garantir l'hygiène des aliments pour ne pas qu’il y est de mauvaise gestion de chaine du froid ou autre et par la suite des intoxications alimentaires.
Inventaires et gestion des stocks
Pour mieux gérer vos stocks et ainsi pouvoir cuisiner en conséquence des plats que vous proposez, il est important de posséder les aliments nécessaires à leurs exécutions, ainsi il faut faire des inventaires réguliers des aliments disponibles ou non dans votre restaurant. Selon la loi, un inventaire physique est obligatoire au moins une fois par an (Code de commerce L123-12, PCG 410.8). On vous conseille d’effectuer de façon quotidienne un inventaire permanent grâce aux fiches de gestion des stocks. Plusieurs niveaux de stocks sont à considérer, le stock maximum que vous pouvez accueillir, le stock d'alerte qui va déclencher une nouvelle commande et le stock de sécurité en-dessous duquel il ne faut pas descendre, au risque de ne pas pouvoir continuer votre activité normale. De plus, il faut toujours prendre en considération les délais de livraison pour ne pas faire face à une rupture de stock imprévue.
Rotation des stocks
FIFO
Les stocks alimentaires doivent être souvent renouveler pour respecter les mesures d’hygiène et conserver les qualité nutritionnelles ainsi que le gout des aliments. L’utilisation du système premier entré, premier sorti, également appelé FIFO, garantit que l’aliment le plus proche de sa date de péremption soit utilisé en premier. Cette démarche est très efficace, elle évite que les aliments les plus anciens restent au fond des étagères ou au fond des congélateurs. Comme évoqué précédemment cela aide également à réduire la quantité de déchets organiques, car vous devriez utiliser les denrées avant qu'elles ne se périment.
Marche en avant
La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacité, donc en rendement.
Les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…). Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés...), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Ce circuit se poursuivra dans la zone de cuisson, puis dans celle de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du service), pour s’achever par la distribution.
Étiquetage
Les étiquettes autocollantes sont une méthode peu coûteuse d'identification des dates de péremption, il est important que tous les employés du restaurant sache comment s’en servir ainsi que de comprendre leurs utilités et leurs fonctionnements. En étiquetant votre stock dès que vous l’obtenez et en le notant dans votre système FIFO, vous êtes assuré du contrôle et de l’organisation appropriés de votre inventaire. Les étiquettes peuvent également être utilisées pour identifier et séparer les aliments à risque, tels que les allergènes. La durée de vie des Produits Culinaires Elaborées à l'Avance (PCEA) est de 4 jours maximum.
Stocker de la viande
Stocker les viandes sur les étages les plus bas des armoires réfrigérées ou sur les tablettes inférieures des étagères de rangement. Viandes crues, volaille et poisson. En cas de contamination croisée, ces aliments possèdent la plus grande quantité de bactéries et sont potentiellement les plus nocifs s'ils sont mal entreposes Le stockage de la viande au-dessus des étagères ou des réfrigérateurs augmente le risque de contamination car les jus de viande peuvent facilement s'égoutter sur d'autres aliments. Dans la mesure du possible, utilisez des armoires réfrigérées positives séparées pour stocker les viandes crues et les aliments prêts à être consommés afin de prévenir toute contamination physique entre ces denrées.
Températures de stockage
Les aliments doivent être stockés à bonne température pour éviter tout risque de prolifération de bactéries. Les produits doivent être stockés séparément aux températures suivantes :
- 0°C pour les poissons
- < à 4°C pour les viandes, les produits sous-vide
- < à 8°C pour les fruits, les légumes, et les oeufs en coquilles
- Si vous n'avez qu'une seule chambre froide, retenez la température la plus basse soit une température comprise entre 1 et 4°C.
Les produits congelés doivent être conservés à environ -18 ° C. Il est également important de ne pas surcharger les réfrigérateurs et les congélateurs, car cela peut empêcher la circulation de l'air, causant des points chauds propices à la prolifération des bactéries. Vous devez toujours surveiller la température de vos zones de stockage, y compris les réfrigérateurs, les congélateurs, les chambres froides et les rayonnages, à l’aide d’un thermomètre.
TYPES DE produits de stockages :
Bacs polypropylène
Les bacs et boîtes en polypropylène possèdent les caractéristiques suivantes :
- 100% sans BPA
- Translucides, pour une identification facile
- Empilables, pour un stockage efficace
- Peuvent être fermés grâce à des couvercles hermétiques adaptés
- Résistent à des températures comprises entre -40 ° C et + 70 °
- Faciles à nettoyer
- Disponibles en diffférentes tailles GN
Bacs en inox
Les récipients alimentaires en inox tels que les bacs inox offrent une excellente conservation des aliments et sont faciles à nettoyer. Les bacs inox peuvent être utilisés durant toutes les étapes de préparation des aliments, du stockage en chambre froide au passage au four puis au service. Disponibles dans 9 tailles et 6 profondeurs, les bacs vous aident à conserver tous les aliments de manière efficace et hygiénique.
Les bacs sont disponibles dans une variété de styles.
Différents couvercles sont aussi disponibles pour conserver la chaleur et empiler les bacs. Certains couvercles ont une encoche dans le coin pour y insérer des ustensiles de cuisine : ce sont des couvercles avec encoche. Tous les couvercles ont des poignées et possèdent une forme plane pour empiler les bacs.
Bacs à ingrédients
Les bacs à ingrédients permettent de stocker les aliments en vrac tels que les céréales, le riz et la farine. Les roues permettent de faciliter le transport des produits en vrac dans l’établissement de restauration. Ces bacs sont fabriqués à partir de plastique extrêmement solide pour résister à une utilisation intensive. Ils sont faciles à nettoyer.
Bocaux en verre
Les bocaux permettent de stocker toute sorte d'aliments, des produits marinés, conserves, terrines aux confitures en passant par les épices, grains de café et ingrédients en vrac. Les joints en caoutchouc et le clip en inox garantissent l'étanchéité du bocal. Les joints peuvent être changés s'ils sont usés, nous vous en proposons plusieurs modèles dans notre catégorie bocaux en verre. Ces types de récipients sont généralement utilisés dans les cuisines domestiques mais peuvent aussi être utilisés sur les plans de travail ou les comptoirs en tant que produit de stockage et élément décoratif.
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